Cevaplar

  • Eodev Kullanıcısı
2012-10-02T21:01:56+03:00

en kısası bu :D

sık rastlanan gıda zehirlenmesinin ptomain denilen maddelerden ileri geldiği, bu terimi 1870 yılında ilk kez kullanan İtalyan toksikoloğu SPELMİ'den beri söylenegelmiştir. Ptomain proteinin bakteriyel ayrışmasından ileri gelen zehirli bir ürün olarak kabul edilerek gıda zehirlenmesi kokuşma ile birleştirilmek istenmiştir. Şimdi ise ptomain zehirlenmesi anlamının yanlış olduğu ileri sürülmektedir. Gerçekten, limburger peynirinde birçok kokuşma bakterileri bulunup proteinler çok ileri giden kokuşmaya maruz kalmışlardır. Buna rağmen bu peyniri yiyenler hiç bir şey olmazlar. Bundan başka ptomain zehirlenmesini yapan olarak kabul edilen birçok organizmalar bağırsaklarımızda bulunmaktadır. Bu organizmalar gıdalarda meydana getirdikleri protein parçalanma ürünlerini belki de aynen bağırsaklarımızda yapmaktadırlar. Onun için ptomain zehirlenmesi bir gerçek olsaydı sık sık hastalanmamız gerekirdi. Yine de gıda zehirlenmesinin ptomainlerden ileri geldiği özerinde ısrar edenler vardır. Nedenleri çok iyi bilinen gıda zehirlenmesi şekillerini şu dört sınıfa ayırabiliriz: 

1. Kimyasal zehirlerden ileri gelenzehirlenme, 
2. Zehirli bitki veya hayvanlardan ileri gelen zehirlenme, 
3. Bakteriler tarafından yapılan toksinlerden ileri gelen zehirlenme,
4. Protozoa, bağırsak kurtları ve nematodların sebep oldukları hastalıklar.

1 5 1
2012-10-02T23:58:47+03:00
Gıda Zehirlenmesi

Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini ile bulaşmış bir besinin tüketiminin ardından ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı bir hastalık tablosudur.

Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi. Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya ölümcül olma riski vardır.

Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri, hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.

Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır. Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5) asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren gıdalarda ise çoğalamaz. Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması çok önemlidir. Örnek olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi görünen (13-15 dakika kadar) sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine yol açan etkenler üretilmiştir. Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok fırında pişirme, basınçlı buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi sağlıyan düdüklü tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul edilmektedir. Ayrıca donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri dikkate alınmak koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize sütten yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları nedeni ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay, kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve şişelenmiş gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır.

Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini ile bulaşmış bir besinin tüketiminin ardından ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı bir hastalık tablosudur.

Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi. Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya ölümcül olma riski vardır.

Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri, hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.

Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır. Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5) asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren gıdalarda ise çoğalamaz. Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması çok önemlidir. Örnek olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi görünen (13-15 dakika kadar) sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine yol açan etkenler üretilmiştir. Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok fırında pişirme, basınçlı buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi sağlıyan düdüklü tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul edilmektedir. Ayrıca donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri dikkate alınmak koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize sütten yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları nedeni ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay, kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve şişelenmiş gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır.

 

0