Cevaplar

  • Eodev Kullanıcısı
2013-02-10T18:08:43+02:00

Maya; Canlı bir organizma olan tek hücreli mantardır. Pastaneciler ve içki üreticileri için en önemlisi; Saccharomyces cerevisiae’dir. Ticari olarak üretilmiştir ve bira, ekmek ve şarap yapımında kullanılı ve maya tahılın fermantasyonunu başlatır. ‘Saccharomyces’ kelimesi Yunanca ve Latince’den türetilmiştir. ‘Şeker mantarı’ demektir. ‘Cerevisiae’ Latince biradan anlamına gelmektedir. Mayalı bir hamur yaparken su ve un karışımına eklediğinizde maya unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante olur ve karbondioksit gazını açığa çıkarır. Bu gazlar, hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilir ve ürünün kabarmasını sağlar. Böylece mayanın ölmesine rağmen çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalır ve ürün kabarmış olarak pişer. Mayanın pastacılıktaki rolü; çeşitli ekmek, francalı, bazı turta ve benzeri hamurların fırına girmeden, yani pişirilmeden kabarmalarını sağlamaktır. Mayanın kullanımı ise; biraz ılık su veya süt ile açılıp kullanılmasıdır. Maya direk su ve tuz ile direk temas ettirilmemelidir. Aksi halde hamurun kabarmasına engel olur.  

 Mayalanma derecesi 20-26 derecedir. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.Mayanın aktivasyonunu etkileyen dört ana unsur vardır. Bunlar ; nem, gıda, hava, ısı dır.

0