Cevaplar

2012-10-15T21:47:08+03:00

YAG ASÎTLERÎ
Yağ asitleri, zincirlerinde 4-24 karbon atomu bulunan organik asitlerdir. Mole­kül yapılarında çift bağların varlığına göre doymuş ya da doymamış yağ asit­leri olarak ikiye ayrılırlar. Doymamış yağ asitleri içerdikleri çift bağ sayısına göre tek çift bağlı ya da çok çift bağlı olabilir. Besinlerle alınan doymuş yağ asitlerinin kanda kolesterol artışına ne­den olduğu bilinir. Tek çift bağlı doy­mamış yağ asitleri kolesterol düzeyini çok az etkilerler. Çok çift bağlı doyma­mış yağ asitleri ise kolesterol düzeyini düşürdükleri gibi lipoprotcin ve triglisc-rit düzeylerini de aşağı çekerler. .-.” Bazı besinlerdeki yağların yağ asiti içeriklerini inceleyelim:
1) Tüm süt ürünleri (tereyağı, pey­nir, kaymak) ve kara hayvanlarından el­de edilen yağlar doymuş yağ asitleri ba­kımından çok zengin (yüzde 50-60); tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakı­mından oldukça zengin (yüzde 40-60); çok çift bağlı doymamış yağ asitleri ba­kımından ise fakirdir (yüzde 5-10).
2) Yerfıstığı yağı, zeytinyağı ve yu­murta şansı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından özellikle zengin (yüz­de 75-80), doymuş yağ asitleri ve çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-20). Tek çift bağlı doymamış yağ asitlerinin en iyi bilinen örneği, oleik-palmik asit ve oleik asittir.
3) Mısır, soya ve ayçiçek yağları ile balık yağlan çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengin­dir. Çok çift bağlı doymamış yağ asitle­ri linoleik asitte bol bulunurken, araşi-donik asitte daha azdır. Bu yağlarda, Çok çift bağlı doymamış yağ asitleri yüzde 50-70 oranında, tek çift bağlılar yüzde 20-30 düzeyinde ve doymuş yağ asitleri yüzde 5-15 oranındadır.
Arteriyosklerozlu kişiler üçüncü gruptaki yağlan içeren besinleri almalı­dırlar. Birinci gruptaki yağlardan kesin­likle kaçınmalı, ikinci gruptakilerden ise çok az miktarlarda tüketmelidirler. Olağan bir beslenme düzeninde mısır yağı­nın kan kolesterol düzeyinin düşmesin­de etkili olduğu görülmüştür. Ama bu yağın doymuş yağ asitleri bakımından zengin olan besinlerden iki kat daha faz­la doymuş yağ asidi içermesi, böyle bir rejimin arteriyosklerozlu hastalar için uygun olmadığını gösterir.
Doymamış yağ asitleri yüksek sı­caklıklarda (yani pişirmekle) önemli öl­çüde değişime uğrarlar ve doymamışlık oranlan daha da artar. Bu nedenle yağ­lan pişirmeden kullanmalı; pişmiş yağ­lar birkaç kez ısıtılmamalıdır. Pişirme sırasında sıcaklığın 170°C’yi geçmeme­si önerilir. Çünkü bu sıcaklığın ötesinde doymamış yağ asiti molekülleri önemli değişimlere uğrarlar.

0