Cevaplar

2012-10-18T16:10:39+03:00


Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya fermentasyon veya mayalanma denir. Fermentasyon esasen, birtakım mikroorganizmaların yaptığı faaliyetlerden ibarettir. Her canlı gibi mikroorganizmalar da hayatlarını sürdürmek için, enerjiye ihtiyaç duyarlar. Bazı mikroorganizmalar lüzumlu enerjiyi, bünyelerindeki yağ, karbonhidrat gibi bileşikleri dışarıdan aldıkları oksijenle yakarak sağlarlar. Bazıları ise, etraflarındaki bileşikleri parçalarlar ve bu sırada açığa çıkan ısıdan gerekli enerjiyi temin ederler. Bu tür mikroorganizmalar dışarıdan oksijene ihtiyaç duymayıp havasız ortamlarda yaşadıklanndan anaerob olarak isimlendirilirler.

Fermentasyon olayı bir bakıma mikroorganizmaların hayat mücadelesi demektir. İşte bu mücadele sonunda birtakım bileşikler meydana gelir. Faaliyet sonunda oluşan bileşik alkol ise, bu olaya alkol fermentasyonu; asit ise, asit fermentasyonu adı verilmektedir. Bunlardan başka bileşikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar ürünün aroması (tadı ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar.

Fermentasyon işlemine mayalanma da denir. Bu işlemden geçmiş ürünlere fermente ürünler; gıda maddelerine ise, fermente gıdalar adı verilir. Mesela, sütten yoğurt yapımında laktik asit fermentasyonu, üzümden sirke yapımında hem alkol hem de asit fermentasyonu, undan hamur yapımı sırasında ise, yine alkol fermentasyonu olur. Ancak alkol ve asit fermentasyonunda etkin olan mikroorganizmalar farklıdır. Sütten yoğurt imalindeStreptococus termophilus ile Lactohacillus hulgaricusisimli bakteriler, laktoz adı verilen süt şekerinden laktik asit üretirken, alkol fermentasyonunda ise maya olarak adlandırılan bir grup mikroorganizma rol oynar. Mayalanmada rol oynayan bu mikroorganizmalar Saccharomyces cinsine aittir.

Mayalar, bakterilerden daha büyüktür. Bunlar her yerde, yani toprakta, havada, bitkilerde ve bağırsaklarda bulunurlar. Bunlar canlı varlıklar olduklarından, beslenirler ve çoğalırlar. Bol hava alan bir ortamda oksijeni kullanarak, şekerlerden karbondioksit ve su meydana getirirler.

1 1 1
2012-10-18T16:13:43+03:00


Fermentasyon olayı bir bakıma mikroorganizmaların hayat mücadelesi demektir. İşte bu mücadele sonunda birtakım bileşikler meydana gelir. Faaliyet sonunda oluşan bileşik alkol ise, bu olaya alkol fermentasyonu;asit ise, asit fermentasyonu adı verilmektedir. Bunlardan başka bileşikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar ürünün aroması (tadı ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar.

1 1 1