Cevaplar

2012-10-29T17:34:20+02:00

. KARBOHİDRATLAR
1.1. Tanımıve Oluşumu
Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan, yapılarıkarbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden
oluşan organik moleküllerdir Tüm canlılar için büyük önem taşır. Karbohidratlar
memelilerin kanında ve karaciğerinde bulunmasıgereken ana maddelerin başında gelir.
Beynin beslenmesi ve enerji oluşumu için karbohidratlar kullanılır. Hücre zarının yapısında
da bulunur.
Karbohidratlar bitkilerde fotosentez yoluyla meydana gelir. Bitkiler organik besin
maddesi sentezleyen bir laboratuvar gibi havadan aldıklarıCO2 ile topraktan aldıklarısuyu
ve azotu yapraklarında güneşenerjisi ve klorofilin katalitik etkisi altında birleştirir. Böylece
karbohidratlarısentezlemişolur. Bu olaya FOTOSENTEZ denmektedir. Fotosentez olayında
önce glikoz sonra da bundan diğer karbohidratlar sentezlenir. Fotosentezle üretilen
karbohidratların bir kısmıproteinler, yağlar vb diğer organik maddelere geri kalan kısımları
ise polisakkaritler olarak adlandırılan şekerlere dönüştürülür.
Klorofil
6CO2+6H2O C6H12O6 + 6O2
Güneşenerjisi Glikoz
Fotosentezle büyük boyutlarda üretilen karbohidratlar, fotosentez yapamayan diğer
bitki ve mikroorganizma hücrelerinde enerji ve karbon kaynağıolarak kullanılır.
Resim 1.1: Fotosentez
Fotosentez sırasında; ne kadar güneşenerjisi kullanılmışsa, karbonhidratlıbesin
maddesi vücutta yandığında o miktarda kalori verir.
Karbohidratların bazıçeşitleri bitkinin destek kısmınıoluştururken, bazıçeşitleri de
büyüme için enerji kaynağıolarak kullanılır. Enerji, moleküllerin kimyasal bağlarında
kimyasal enerji olarak depolanır. Moleküller parçalanınca, bağlar ayrılır. Bağlardaki gizli
kimyasal enerji serbest duruma geçer.
Karbohidratlar gıdalarda enerji sağlayan bileşenler olmalarının yanısıra, tat başta
olmak üzere duyusal özellikleri ve teknolojik kaliteyi belirlemede büyük önemleri vardır.
Gıdalardaki kullanımlarımiktar ve uygulama yöntemleri önemlidir. Gıdalardaki kullanımları
tatlandırıcı, jel oluşturucu, kıvam verici, stabilizör, kalori azaltıcıve yağlarıikame edici gibi
özelliklerinden dolayıdır. Ayrıca aroma ve renk maddesi olarak da kullanılmaktadır. Besinsel
lif (posa) olarak da önemli yere sahiptir.
1.2. Yapısı

0
  • Eodev Kullanıcısı
2012-10-29T17:37:34+02:00

2.4. Monosakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları
Glikoz ve früktoz şuruplarıdoğal tatlandırıcıolarak bilinir. Pek çok gıda
formülasyonunda yer alır. Yüksek besin değerine sahip olan bu şuruplar gıda sektöründe
büyük talep görmektedir. Kullanıldıklarıyerlere göre;
 Nem çekicilik,
 Donma noktasının kontrolü,
 Parlaklık,
 Jel oluşumu,
 Fermente edilebilirlik,
 Karbohidrat kaynağı,
 Renk oluşturucu,
 Yapı, kıvam ve tatlılık verici gibi teknik üstünlük,
 Yüksek standart ve süreklilik özelliği nedeniyle de tercih edilmektedir.
Glikoz ve früktoz şurupları; reçel ve marmelat, bisküvi ve kekler ile dondurma
üretiminde birlikte kullanılırken; şekerleme, sakız, baklava, helva, lokum, ketçap ve bira
üretiminde glikoz şurubu; meşrubat ve meyve suyu üretiminde ise früktoz şurupları
kullanılmaktadır.
2.4.1. Sert Şekerlemeler
Glikoz şuruplarının şekerlemelerde kullanılmalarının temel amaçlarıvizkozite
(akışkanlık) sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku sağlamak, nem tutucu özellik kazandırmak,
tatlılık vermek ve renk kaybına direnci artırmaktır.
Resim 2.4:Sert şekerler

0