Cevaplar

2012-11-11T22:30:22+02:00

VÜCUT İÇİN YAĞ GEREKLİ MİDİR? YARARLARI VAR MIDIR? NE KADAR TÜKETİLMELİDİR?

Yaşamak için 6 temel besin maddesine ihtiyacımız vardır.

• Yağlar

• Proteinler

• Karbonhidratlar

• Vitaminler

• Mineraller

• Su

Temel besin maddelerinden ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlar insan organizması için gerekli olan ve insanların yaşamsal faaliyetlerinin sürdürülebilmesinde beslenme zinciri içerisinde mutlaka yer alması gereken ana besin maddelerindendir.

Yağlar insan vücudundaki hücre, doku ve organların yapılarında yer aldıklarından, yaşamın sürdürülebilmesi ve vücudun değişik işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için, alınması gereken besin öğeleridir.

Yetişkin insan vücudunun ortalama %18’i yağdır. Genelde kadınların vücudunda erkeklere göre daha çok yağ bulunur. İnsan harcadığından çok yediğinde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yediğinde ise azalır. Bu nedenle vücut yağı, insanın başlıca enerji deposudur. Enerji kaynağı yeterli alınmadığında, vücuttaki yağ deposu kullanılır. Yağ en çok enerji veren besin öğesidir. Vitaminlerin bir bölümü vücuda yağla alınır. Yağ mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk hissi verir. Derialtı yağı vücut ısısını kontrol eder ve hızlı kaybını önler. Yağın yapı taşlarının bazıları, vücudun düzenli çalışmasında etkinliği olan bazı hormonların yapımı için gereklidir.

Yağlar bileşimlerinde bulunan yağ asitlerine göre 3 gruba ayrılırlar; a)Doymuş yağ asitleri ( tereyağı, içyağı, vb.) b)Tekli doymamış yağ asitleri (zeytin yağı) c)Çoklu doymamış yağ asitleri (ayçiçekyağı, mısırözü yağı, soya yağı vb.)

Yağlar:

- Canlının anatomik yapısının oluşum ve korunmasındaki önemli işlevleri yanında, vücudun estetik görünümünü de olumlu yönde etkilerler.

- Vücut sıcaklığının ve suyunun korunmasında, izolatör olarak görevleri vardır.

- Vücuda alınan gereksinim fazlası enerji, gerektiğinde kullanılmak üzere yağ formunda depolanmaktadır.

- Sindirilmeleri diğer besin öğelerine kıyasla daha uzun sürdüğünden, canlılarda daha uzun süreli bir tokluk hissi yaratırlar.

- Yağda çözünen provitaminler ve vitaminler yanında, seksüel hormonların sentezlendiği steroitler, kimi enzimler, antioksidan etkideki terpen, glikozit ve alkolit yapısındaki kimi aktif maddeler, kimi metallerle (iyot, mangan, demir, çinko, bakır, fosfor ve kalsiyum) bunların metaloitleri için taşıyıcılık görevi yaparlar.

- Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını ve kullanılmasını sağlar. (Bitkisel yağlar E vitamini ihtiyacının ¾ ünü karşılar)

- Vücut tarafından üretilemeyen ve muhakkak besinlerle alınması gereken temel yağların (omega 6 ve omega 3 yağları) taşıyıcısıdır.

- Bilinen besin öğeleri içinde, içerdikleri yağ asitlerinin zincir uzunluğuna bağlı olarak, 9.1-9.7 (ortalama 9.3) kcal/g’lık enerjiye sahip olmaları nedeniyle, yakıldıklarında vücut ısısı için önemli bir enerji kaynağıdırlar.

- Ayrıca beslenme açısından, yağlar iştah açıcı bir etkiye de sahiptirler, yemeklere lezzet ve tat kazandırırlar.

Sayılan tüm bu özellik ve işlevler dikkate alındığında, pek çok otorite ve araştırıcı tarafından özet olarak vurgulandığı gibi, yağların canlı yaşamındaki temel işlevleri, “Yağ tüketimi olmaksızın, insanın yaşamını sürdürmesi olanaksızdır.” şeklinde vurgulanabilir.

Pratik olarak günlük tüketilecek yağın üçte biri tereyağı gibi katı yağlardan, üçte biri zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlardan, kalan üçte biri de mısır özü ve ayçiçek yağı gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlardan karşılanması önerilmektedir. Sıvı yağların hidrojenlendirilmesi ile oluşturulan margarinler, trans yağ asitleri içerdiğinden günlük tüketimleri düşük tutulmalıdır. Ülkemizde üretilen margarinlerin hemen hemen tamamına yakınında da trans yağ oranı %1’in altına düşürülmüştür. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu oranın altına düşürülen yağları trans yağ içermeyen yağ olarak kabul etmektedir. Akdeniz Diyeti tüketen toplumlarda kalp - damar hastalıkları, diyabet, obezite, kanser ve romatizmal artirit gibi diğer kronik inflamatuvar hastalıkların görülme sıklığı diğer batılı-gelişmiş ülkelere göre daha az olmakta ve bu oranın geleneksel Akdeniz Diyeti ile pozitif korelasyon gösterdiği bilinmektedir. Geleneksel Akdeniz Diyetinin önemli bileşeni olan ve özelliğini veren zeytinyağı ile kronik-dejeneratif hastalıklar ve bu hastalıkların oluşumunda bilinen ve/veya olası biyolojik mekanizmalar arasında (diyetin diğer bileşenleri sabitlendiğinde) güçlü ilişki tespit edilebilmektedir. Buradan yola çıkılarak, Türkiye’ye yönelik geliştirilebilecek sağlıklı beslenme önerileri arasında diyetin yağ ve yağ asidi örüntüsüne yönelik bazı sonuçlara varmak olasıdır. Bu olası öneriler aşağıda özetlenmiştir.

1 5 1
2012-11-11T22:32:13+02:00

Margarinin İcadı ve Üretimi

 

 

 

Fransa’da 19. yüzyılın ortalarında tereyağının pahalı ve üretiminin az olması nedeniyle dönemin imparatoru 3. Napolyon ucuz, lezzetli bir ikame arayışındaydı. Ayrıca Fransa-Prusya savaşı arifesindegemilerde iyi bir şekilde depolanmak amacıyla tereyağına gerek duyuyordu. Bunun üzerine imparator bir yarışma düzenleyerek teslim edilen en iyi tereyağı ikamesi için bir ödül vereceğini bildirdi.Böylelikle margarinin icadı için bir ortam hazırlanmış oldu. Eczacı Mege Mouries’in ürettiği margarin bu sıkıntılara çare olacak nitelikteydi. 1869 yılında patenti alınan margarin Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi gördü. Bu iki ülkede iki ayrı üreticinin birleşmesiyle, dünya çaplında ilk tarımsal gıda grubu olan Unilever kuruldu (1929). Başlangıçtaki görüntüsü nedeniyle margarin (Yunancada margaron, inci) adını alan yağ, bugün dünya çapında bir tüketim malı haline gelmiştir.

Margarin üretimi, nebati yağların bir dizi kimyasal süreçten geçirilmesi ilkesine dayanır. Bu süreç sonunda süt veya su, lesitin, aromalar, renklendiriciler içeren bir yağ fazının emülsiyonuyla gerçekleştirilen bir maya elde edilir. Doymamış yağ asitleri açısından zengin olan kolza, soya veya ayçiçeği gibi yağlar oda sıcaklığında akışkan halde, doymuş yağ asitleri açısından zengin olan kopra ve palmiye yağlarıysa katı haldedir ve bunlara katı yağlar adı verilir.

Normal sıcaklıkta sıvı halde olan bitkisel yağlardan katı bir mayaya geçebilmek için birçok işlem gereklidir:
Fransız kimyagerler Sabatier ve Senderens’in keşfettiği doymamış yağ asitlerinin iki bağlantılarına hidrojenlenme yoluyla veya esterin bir katalizör eşliğinde ısıtılarak bir maddeden diğerine aktarılması yoluyla kimyasal bileşim ve dolayısıyla erime noktası değiştirilebilmektedir. Bu işlem hidrojene nebati yağ olarak adlandırılır.

Margarin yapımı bugün emülsiyonlaştırma, soğutma, yoğurup inceltme ve paketleme işlemlerinin gerçekleştirildiği kesintisiz bir üretim zincirine dayanmaktadır. Geniş bir teknik yelpaze sayesinde, margarin imalatçıları ve uluslararası piyasalarda genellikle bitkisel yağların baskın geldiği yağlı maddelerin oldukça ucuz fiyata temin edilebilmekte ve bunları çok çeşitli margarinler halinde işlemektedir. Renk ve koku gibi, tüketiciyi çeken niteliklerin sağlanmasında katkı maddeleri çok önemli bir rol oynamaktadır. Tereyağının tadını ve rengini veren diasetil buna bir örnektir. Vitamin katkısı, yağlı madde oranının azaltılması ve doymamış yağ asitlerinin arttırılması gibi yollarla, margarinlerin besin değeri yükseltilmeye çalışılmaktadır.

1 5 1